Composées d'herbes et d'épices fraîches, les pâtes de curry sont plus ou moins fortes, selon la couleur des piments utilisés.

La rouge est préparée avec des piments rouges (chili), des échalotes, de la citronnelle, du galangal et de l'ail. Elle est moyennement forte et c'est la plus fréquemment utilisée.

La verte, la plus forte, est faite de piment vert, d'ail, de galangal et de citronnelle. Une même quantité donnera un plat plus fort que le curry rouge. Elle doit donc être utilisée avec parcimonie. On s'en sert souvent pour le poisson mais aussi pour le poulet.

La pâte de curry jaune est la moins relevée. Elle contient du poisson, du tamarin, du piment rouge et est parfumée au curcuma.

Le curry panang est moyennement épicé et contient des piments rouges, de la pâte de crevette, de la citronnelle, du galangal et de la feuille de lime kaffir. Il faut donc en mettre davantage pour un plat plus relevé, le plat en sera encore plus parfumé.

Une fois la sorte de curry choisie, il suffit d'en mettre la quantité désirée pour un plat plus ou moins relevé.

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